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「日本の食べ物文化」

- 일본의 음식문화


전통과 외래의 조화를 이루며 상호보완적으로 발전해온 일본의 음식문화.


일본은 전통적 농업국이자 대표적인 해양국가이다. 따라서 일본음식은 소재나 요리법, 먹는 방법 등에 있어서 수렵과 목축을 근간으로 식생활을 이어온 서구와는 커다란 차이를 보이며, 한국이나 중국 등 상당한 문화적 유대를 가진 같은 동양권의 인접국가에 비해서도 두드러진 특징을 보인다.


여타의 경우에도 있듯이, 일본음식 중에는 외국에서 유입된 것에다 일본인 특유의 안목과 솜씨를 가미하여 원형보다 우수한 인자를 갖는 일본형으로 재생산된 것들이 많다. 전통과 외래의 조화를 이루며 상호보완적으로 발전해온 것이 현재 우리가 접할 수 있는 일본의 음식문화라고 할 수 있을 것이다.



과거 일본음식의 소재는 농경으로 얻는 쌀과 야채, 사면의 바다에서 채취하는 해산물 등이 주종을 이루고 있었다. 그러나 교통이 불편했던 옛날에는 신선한 해산물을 구하기 어려워 건조나 염장, 발효 등으로 처리한 보존식품의 형태로 접했을 것이다. 그 결과, 말린 어패류(干物)․젓갈(塩辛)․붕어초밥(鮒壽司)․절임이나 장아찌․된장(味噌)․간장(醬油)․낫토오(納豆:청국장처럼 발효시킨 삶은 콩) 등이 등장했다.


붕어초밥(鮒壽司)은 함경도의 가자미식혜가 전래된 것으로 보이는데, 현 시가현(滋賀県) 소재 일본 최대의 담수호 비와코(琵琶湖) 인근에서 붕어의 아가미와 배속에 쌀밥과 술지게미를 넣어 1년쯤 삭혀서 먹는 것으로, 생선초밥(お壽司)의 기원을 이루는 것이라고 한다.



음식을 담는 그릇은 목기나 토기에서 도자기로 발전되었으며, 그 과정에서 임진왜란 당시 잡혀간 조선 도공들의 역할이 막대했음은 주지의 사실이다. 또한 음식을 집는 도구는 젓가락이 유일하다시피 한데, 국이 있음에도 수저를 놓지 않는 방식은 그릇을 들어 입으로 가져가게 하는 습관을 낳았다. 일본의 식탁에 수저가 올라오는 경우는 외래음식인 라면(전용의 도자기 스푼)이나 카레라이스를 먹을 때 정도이다.



일본음식 요리법의 특징을 한국과 비교하면, 전자는 가급적 소재가 가진 고유의 맛을 그대로 살리는데 주안점을 두고 있고, 후자는 소재와 소재를 혼합하여 복합적인 맛의 조화를 창출해낸다는 점에서 대별된다.


생선을 예로 들면, 일본에서는 날로 먹거나 그대로 불에 굽는 정라면, 한국에서는 여러 가지 양념과 함께 졸이거나 찌거나 찌개를 만들기도 하고, 비교적 단순한 것이 기름에 튀기는 정도이다. 그래서 일본에는 음식의 맛을 보조하는 조미료나 양념이 적은 반면, 한국에는 문자 그대로 ‘갖은 양념’이 존재한다.


육식의 습관도 다르다. 쇠고기의 대표적 요리로는 ‘스키야키’나 ‘샤부샤부’가 있는데, 일본에서 쇠고기를 본격적으로 먹기 시작한 것은 서구적 문명개화의 분수령이 되는 명치유신(明治維新:1868) 이후의 일이다. 그때까지는 불교의 영향과, 농경에 중요한 소를 잡는데 대한 거부감이 작용하여 쇠고기를 꺼렸다고 하는데, 서구인에 비해 체격이 왜소함을 염려했던 메이지(明治)정부의 정책적 의도로 ‘규우나베’(牛鍋:쇠고기 전골)가 장려됐다고 한다. 쇠고기를 구워서 먹은 것은 비교적 나중의 일인데, 한국에서 전래된 것으로 알려져 있어서 ‘구운 고기를 파는 음식점’을 뜻하는 ‘야키니쿠야’(燒き肉屋)라는 말이 한국음식점의 대명사처럼 쓰인다. 혀나 내장 등도 구워먹기는 하는데, 우리처럼 뼈를 우려서 곰국을 먹는 습관은 없다. 



일본의 전형적 요리 중에 ‘쇼오진료오리’(精進料理)라 하여, 지금은 전문업소나 관광지의 사찰

등에서 맛볼 수 있는 것들이 있는데, 이는 옛날에 절에서 스님들이 먹던 음식이다. 대표적인 것으로는 오뎅·우동·소바(메밀국수)․타쿠앙 등을 꼽을 수 있다. 오뎅은 살생을 금하는 불교에서 물고기의 형태를 없애기 위해 갈아서 만든 것이다. 또한 타쿠앙은 노란 단무지를 말하는데, 겨울에 야채를 먹기 위해 에도시대(江戶時代:1603~1868)에 타쿠앙(沢庵)이라는 스님이 고안해낸 저장식품으로, 그 스님의 이름을 딴 것이다.



일본에도 패스트푸드(fast food)가 있다. 그 대표적인 것이 ‘돈부리’(どんぶり:덮밥류의 총칭. 원래는 사발 모양의 그릇 이름)라는 것이고, 면류로는 우동·소바 등이 있다. 외래종인 라면과 카레라이스는 나중에 합류한 것들이다.


사발에 밥을 담고 그 위에 반찬이 되는 요리를 얹은 돈부리는 그 재료에 따라 이름도 달라서, 쇠고기를 얹으면 규우돈(牛丼), 새우튀김을 얹으면 텐돈(天丼), 닭고기와 계란을 얹으면 오야코돈(親子丼), 장어구이를 얹으면 우나돈(鰻丼), 중국요리를 얹으면 츄우카돈(中華丼), 커틀릿을 얹으면 카츠돈(カツ丼), 생선회를 얹으면 카이센돈(海鮮丼), 갈비살 구이를 얹으면 카루비돈(カルビ丼) 등이 된다. 덮밥이니까 밥 위에 요리를 얹기만 하면 바쁜 서민들의 간단한 식사를 위한 메뉴가 되는 것이다.



라면은 중국의 라미엔(拉麺)이 그 원조로, 일본식 발음은 ‘라아멘’(ラーメン)인데, 지금은 오히려 일본이 종주국 같다는 인상을 준다. 우리는 비닐로 포장된 것을 라면이라 하지만, 일본에서는 이런 라면 앞에 반드시 ‘인스턴트’라는 수식어를 붙이며, 가정에서 조리할 뿐 끓여서 파는 곳은 없다. 일본의 라면은 우리가 중화요리점에 먹는 우동이나 짬뽕처럼 일본의 중화요리점이나 라면 전문점에서 생면으로 조리한 것이다. 


일본의 라면은 국물 맛에 따라 돼지뼈를 고아서 만든 큐우슈우(九州)지방의 하카타(博多)라면, 닭뼈를 사용한 토오쿄오(東京)의 쇼오유(醬油:간장)라면, 홋카이도오(北海道)의 미소(味噌:된장)라면, 그리고 소금으로 맛을 낸 시오(塩)라면으로 크게 나뉜다. 인스턴트 라면은 1958년에 일본에서 처음 개발된 이후 컵라면의 등장과 함께 그 맛과 간편함으로 세계적인 호응을 얻고 있다.



간편식에는 ‘벤토오’(弁当)라고 하는 도시락도 있는데, 일본처럼 다양한 종류를 가진 나라도 없을 것이다. 옛날에는 먼 길을 나설 때 소금간을 한 주먹밥을 휴대하는 것이 보통이었다. 그 후 점차 밥을 용기에 담고 절임이나 장아찌, 혹은 다른 반찬을 곁들이게 되었는데, 어려웠던 시절, 우메보시(梅干し)라는 빨간 매실장아찌를 가운데 박아 넣은 ‘히노마루 벤토오’(日の丸弁当)가 일장기를 닮았다 하여 한 때 유행하기도 했다.


현재 일본의 이동식은 오니기리(おにぎり)라고 하는 삼각김밥에서부터 호화판 도시락에 이르기까지 수를 헤아릴 수 없을 정도인데, 그 중에서도 에키벤(駅弁)은 이제 일본을 상징하는 풍물이 되었다. 에키벤이란 ‘에키’(駅:철도역)에서 파는 도시락(弁当)을 뜻한다. 철도로 이동하면서 역마다 다른 각 지방의 특산물을 살린 산해진미를 맛보는 즐거움이 각별하여, 아예 이를 사먹기 위해 여행을 나서는 매니아도 있다고 한다. 


일본에는 시중에도 도시락전문점이 있어서 따끈따끈한 도시락을 손쉽게 구할 수가 있다. 도시락을 사서 등교하는 학생들도 있으며, 장소만 적당하면 스스럼없이 펼쳐놓고 먹는 풍경을 어렵지 않게 볼 수 있는데, 특이하게 느껴지는 것은 아는 사이라도 식사를 했냐고 묻는다거나 인사치레로라도 함께 먹자고 권하는 경우가 별로 없다는 것이다. 주위의 이목이나 체면을 꽤나 의식하는 우리의 태도와는 사뭇 다른 모습이다.



1950년대 이후 장기간 지속된 일본의 고도성장은 포식의 시대도 함께 열었다. 세계 도처의 맛난 먹거리가 일본인의 식탁에 오르고, 쌀 대신 빵과 육류의 섭취가 느는 등, 이미 일본의 가정식은 절반쯤 서구화되었다고 해도 과언이 아닐 만큼 소재나 요리법 등에 있어서 많은 변화가 있었다. 이에 비례하여 비만이나 각종 성인병이 증가하는 등, 그 부작용을 지적하는 목소리가 높아지고 있다는 점은 우리와 크게 다를 바가 없다.


그러나 일본인들은 여전히 세계의 으뜸이라 할만한 모범적 식습관을 가지고 있다. 우선 곡류나 야채, 해산물을 주종으로 하는 종래의 식단이 아직 대세를 유지하고 있고, 과식을 피하고 소식을 하는 편이며, 술을 과음하는 경우도 비교적 적다. 게다가 몸을 많이 움직이는 일상생활에서의 근면한 태도는 건강유지에 유리한 조건으로 작용한다. 그 결과 일본은 세계 최장수국의 영예를 다년간 유지하고 있으며, 우리나라에서 횡행하는 온갖 민간요법이나 보약이 없이도 그리 될 수 있다는 것은 우리에게 시사하는 바가 크다고 할 것이다.


출처: ocu 

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